Старинный базовый рецепт квашеной капусты, который позволял быстро переработать собранный урожай без дополнительных затрат. Как правило, продукты клали «на глазок», поэтому идеально точной граммовки нет — данный рецепт публикуется в том виде, в каком передавался из поколения в поколение, плюс фото граммовки по ГОСТ СССР для примерного представления пропорций. Ориентируйтесь на свой вкус и предпочтения, придерживаясь описанных правил, и у вас обязательно всё получится!
Особо отметим, что в старинном рецепте было строго рекомендовано нарезать капусту не мелкой тоненькой соломкой, а шириной 5 мм — 1 см. Этот параметр напрямую влияет на количество выделяемого сока и процесс заквашивания: более мелкая или более крупная соломка даёт уже совершенно иной вкус и готовится по времени по разному.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 1 плотный вилок;
- морковь свежая — 1 шт. среднего размера;
- соль поваренная пищевая — по вкусу (или 17 гр на 1 кг капусты по советскому ГОСТу из таблицы ниже).
Приготовление:
- Капусту помыть и очистить от внешних листьев, непригодных в пищу. Несколько чистых внешних листов снять и промыть.
- Подготовить ёмкость для заквашивания: берем чистую эмалированную кастрюлю или глубокое эмалированное ведро на 10-12 литров и выстилаем его дно половиной цельных капустных листьев, (другой половиной будем закрывать верх ёмкости с капустой перед закладкой груза).
- Нашинковать капусту соломкой шириной 5мм, максимум 1 см.
- Переложить капусту в чистую ёмкость, посолить (как если бы мы делали салат, не более того), и тщательно перемять руками, выполняя действия аналогично тому, как если бы мы замешивали и обминали руками тесто: подхватываем часть капусты с дна ёмкости, перекладываем вверх и с силой вдавливаем в капустную массу — повторяем движения вкруговую по всей ёмкости много раз, пока капуста не станет мягче и не даст сок.
На этом этапе обязательно попробуйте капусту на вкус! Она должна быть в меру солёной, чтобы чувствовалась соль, но не пересоленой. Если соли по вкусу недостаточно — добавьте соль, если пересолено — добавьте капусты.
4. Очистить морковь и нашинковать на крупной терке. Часть моркови нарезать тонкими пластинами.
5. Смешать морковь с капустой и ещё раз всё тщательно обмять.
6. Переложить полученную массу вместе с выделенным соком в подготовленную ёмкость для заквашивания, утрамбовать, покрыть капусту оставшимися капустными листьями и установить на них сверху груз. Вместо груза можно использовать 3 или 5 литровую банку, наполненную водой и плотно закрытую крышкой.
7. Накрываем всё марлей в 2 слоя, завязываем и убираем в тёплое место на 3-4 суток.
- В процессе заквашивания капусты может выделяться много сока и пены. Тот сок, что выделился во время приготовления — это ещё далеко не вся жидкость, что может быть. Поэтому ёмкость с капустой лучше поставить в большой таз или глубокую тарелку (в зависимости от количества сырья). Не пугайтесь, если сок и пена немного мутные — так и должно быть в процессе заквашивания.
- Каждые сутки 1-2 раза надо снимать марлю, убирать груз и протыкать капусту деревянной шпажкой для выхода газов. Затем снова ставим груз, накрываем всё марлей и оставляем кваситься дальше.
8. Через 3-4 дня процесс заквашивания заканчивается: капуста не выделяет новую пену, рассол перестаёт быть мутным и светлеет, становясь заметно чище и прозрачнее на вид, (но не ждите, что он станет таким же кристально прозрачным, как вода), а рядом с ёмкостью ощущается сильный запах кислой квашеной капусты — все эти признаки вместе означают, что капуста готова, её можно употреблять в пищу.
9. Хранить готовую квашеную капусту в холодильнике, предварительно разложив по стеклянным банкам или на холодном балконе/в погребе (если речь о большом ведре на 12 л). Главное при хранении готового продукта — отсутствие тепла, иначе капуста продолжит сквашиваться, (хоть и намного медленнее, чем при приготовлении), и перекиснет.
Готовьте с удовольствием и у вас всё получится!
